魷魚(yú)干燥低場(chǎng)核磁共振測(cè)試實(shí)驗(yàn)
1. 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>
測(cè)試不同干燥程度的魷魚(yú)片,觀察干燥過(guò)程中的水分遷移;
2. 材料與方法
2.1 實(shí)驗(yàn)材料
在相同的干燥方式下不同干燥時(shí)間的樣品,共計(jì)7個(gè)樣品,依次為:T5-1h、T5-2h、T5-3h、T5-4.5h、T5-5.5h、T5-7h、T5-8.5h;(T5表示干燥方式,1h表示干燥時(shí)間為1小時(shí))
2.2 實(shí)驗(yàn)儀器
NMI20低場(chǎng)核磁共振成像分析儀,探頭線圈直徑15mm
2.3 樣品制備
將樣品剪成邊長(zhǎng)大約在2-3mm的方塊放入外徑為15mm的試管中,樣品高度在15-20mm之間。
2.4 實(shí)驗(yàn)參數(shù)
采用CPMG序列采集數(shù)據(jù)。
3.分析與結(jié)果
(一)背景知識(shí)
水分子結(jié)合和水分子的流動(dòng)性情況在食品中具有極大的重要性,因?yàn)樗鼘?duì)許多食品的流變性、穩(wěn)定性等有直接的影響。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)目前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于生物體系中結(jié)合水的研究,它可以測(cè)定能反映分子流動(dòng)性的氫核的橫向弛豫時(shí)間T2。當(dāng)水和底物緊密結(jié)合時(shí),它就高度地固定,T2會(huì)降低;而游離水流動(dòng)性好,有較大的T2。這樣,我們就可以得知水分結(jié)合的力和程度。
(二)測(cè)試結(jié)果
(1)水分的遷移過(guò)程(T2譜)
在相同干燥方式,不同干燥時(shí)間的一系列樣品中,單單從干燥后的狀態(tài)可以分成兩個(gè)階段:
第一階段:從樣品T5-1h到樣品T5-3h,共同特點(diǎn)是樣品肌肉組織尚未被破壞,樣品形態(tài)似凝膠,白色、半透明;
第二階段:從樣品T5-4.5h到樣品T5-8.5h,共同特點(diǎn)是樣品肌肉組織被破壞,樣品形態(tài)成干狀,黃色,透明性變差。
第一階段弛豫分析:
上圖為第一階段樣品的T2譜,從圖上看,比較顯著的是兩個(gè)部分的弛豫峰,前面面積較大的弛豫峰和后面面積較小的弛豫峰。從T2值看,二者的T2值均隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而減?。粡乃妓值谋壤齺?lái)看,較大峰隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而減小,而較小峰隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。隨著干燥的不斷進(jìn)行,魷魚(yú)肌肉組織會(huì)不斷的收縮,導(dǎo)致其肌肉持水性變差,析出水來(lái),但肌肉與水的結(jié)合性會(huì)更加緊密。因此,面積較大的T2峰表征的是魷魚(yú)肌肉組織與水的結(jié)合程度,其特點(diǎn)是隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)T2值不斷減小(結(jié)合越來(lái)越緊密),所占比例不斷減?。ㄋ植粩辔龀觯?。而面積較小的T2峰表征的是從魷魚(yú)肌肉組織中析出的水分,其特點(diǎn)是隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)T2值不斷減?。ㄋ治龀鲈絹?lái)越困難),所占比例不斷增大(結(jié)合水不斷轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水)。
過(guò)渡階段弛豫分析:
從對(duì)樣品觀察發(fā)現(xiàn),T5-3h是凝膠狀的,T5-4.5h是干狀的,前者是魷魚(yú)肌肉組織未被破壞,后者是肌肉組織被破壞的情況,因此從水分的結(jié)合上一定存在著明顯的跳變過(guò)程。
從上圖可知,在干燥3小時(shí)樣品中存在的析出水峰和肌肉結(jié)合水峰在干燥4.5小時(shí)的樣品中消失了,因?yàn)樵俣痰奈龀鏊錞2值總是要比初始肌肉結(jié)合水T2長(zhǎng)的,顯然在大于65ms以外的地方在干燥4.5小時(shí)的譜上沒(méi)有任何的峰存在。當(dāng)樣品不再析出水分了,說(shuō)明肌肉組織已經(jīng)遭到破壞沒(méi)有持水力了,肌肉結(jié)合水也*消失。因此,從第二個(gè)階段起,圖上的譜峰已經(jīng)不再是析出水分和肌肉結(jié)合水了。
第二階段弛豫分析:
由前面的過(guò)渡階段可知,第二階段時(shí)魷魚(yú)肌肉組織遭到破壞不再具有持水能力,那么在第二階段繼續(xù)干燥時(shí)減少的水分應(yīng)該是比魷魚(yú)肌肉組織持水能力更強(qiáng)與水分結(jié)合更緊密的成分發(fā)生變化時(shí)減少的水分,推測(cè)與蛋白質(zhì)有關(guān)。從譜圖的雙峰形式與橡膠的交聯(lián)結(jié)構(gòu)十分相似,推斷是蛋白質(zhì)上的氫原子所提供的共振信號(hào)。根據(jù)交聯(lián)理論,在雙峰結(jié)構(gòu)中較小的T2表征交聯(lián)點(diǎn)上的氫,較大的T2表征懸鏈尾上的氫;交聯(lián)密度越大,則雙峰T2均較小,且所占比例較短T2峰的比例增大,較長(zhǎng)T2峰的比例減小。從圖上看,樣品隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng),雙峰T2均逐漸減小,且所占比例上較短T2峰的比例逐漸增大,較長(zhǎng)T2峰的比例逐漸減小。從交聯(lián)理論解釋?zhuān)f(shuō)明樣品蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越來(lái)越致密,而樣品剛性也會(huì)變得越來(lái)越大,是一個(gè)蛋白質(zhì)變性,逐漸變硬的過(guò)程。
結(jié)論:
1、隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng),魷魚(yú)的肌肉結(jié)合水逐漸析出(第一階段);
2、隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng),蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生變性,逐漸變硬(第二階段);
3、在干燥3~4.5小時(shí)之間存在魷魚(yú)肌肉*被破壞,無(wú)持水性的時(shí)間點(diǎn);
4、在干燥4.5~5.5小時(shí)之間存在魷魚(yú)蛋白質(zhì)開(kāi)始發(fā)生變性的時(shí)間點(diǎn);